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編者按：“越陳越香”被看作是普洱茶的核心價(jià)值之一。從陳香到越陳越香，隨著時(shí)間的推移，普洱塑造了其獨(dú)具時(shí)間感的風(fēng)味價(jià)值，也實(shí)現(xiàn)了從消費(fèi)品到藝術(shù)品乃至金融品的“商業(yè)升華”。此前，好茶君的同事對話全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書長翁昆，這次，我們對紅茶發(fā)出了“時(shí)間之問”。

全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書長、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院研究員翁昆曾經(jīng)無意間，在家中柜子翻出2007年的廣東英德紅茶，喝了之后，覺得“好喝”。

(資料圖片)

在全國供銷合作總社杭州茶葉研究院的培訓(xùn)中，一位來自新加坡的茶友表示，在東南亞地區(qū)，陳年老茶頗受歡迎，二三十年的龍井茶，要在藥店才能買到。

2018年9月，陳年正山小種紅茶標(biāo)準(zhǔn)與功效研討會暨陳年正山小種紅茶標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，意欲規(guī)范陳年正山小種市場，促進(jìn)紅茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

“首先，陳茶，肯定能喝。”翁昆開門見山告訴記者。“茶葉在儲存的過程中，品質(zhì)成分會發(fā)生變化，時(shí)間帶來的是茶葉的另一種陳香型口味。”

1、風(fēng)味的變化

為什么說陳茶肯定能喝？“首先茶葉與一般食品不一樣，它是屬于干燥的植物食品，在飲用的過程中，我們飲用的是茶湯，而不是茶葉；其次茶葉是天然食品，具有各種風(fēng)味和多種有益人體健康成分，不含任何添加劑；再次，茶葉內(nèi)含物非常豐富，生化成分和微量元素會因?yàn)闀r(shí)間的變化而發(fā)生變化。同時(shí)，不同地域的紅茶內(nèi)含物質(zhì)也不盡相同。”

喝陳年紅茶，其實(shí)早已有之，是一種民間傳統(tǒng)。產(chǎn)于湖北赤壁的米磚茶，是以紅茶片、末為原料經(jīng)蒸壓而成的紅磚茶，已經(jīng)有100多年的歷史。因?yàn)楸阌谶\(yùn)輸、耐儲藏的特點(diǎn)，米磚茶主銷新疆及華北，部分出口俄羅斯和蒙古，深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸！艾F(xiàn)在有些地區(qū)的藏民，還會拿著新茶，去寺廟等一些地方換老茶。他們覺得年份越久的茶葉越好喝。”

紅茶的制作過程主要就是通過人工干預(yù)的方法，將茶葉中的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同階段，而這三種物質(zhì)不同的比例，決定了紅茶的品質(zhì)。陳茶在儲存的過程中，物質(zhì)發(fā)生變化。纖維素分解為多糖，蛋白質(zhì)分解為多肽類。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授李全宏，依次檢測了正山堂提供的2007年至2018年12款正山小種紅茶內(nèi)的茶多糖含量，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)：紅茶內(nèi)的茶多糖含量隨著儲存年份的增加，呈逐年遞增趨勢。李全宏從營養(yǎng)學(xué)角度，分析了陳年正山小種紅茶的營養(yǎng)成分，指出茶多糖具有抗氧化、降血脂、防癌、防治心腦血管、糖尿病等作用。

翁昆表示：“在多年的調(diào)研中，有人發(fā)現(xiàn)，喝老茶對于解決老年人便秘有明顯的作用。老茶喝得舒服，有助于腸胃蠕動，這基本上已經(jīng)成為一種共識。另外發(fā)現(xiàn)，隨著年份增長，茶葉多酚類物質(zhì)減少，黃酮類化合物增加。而黃酮類化合物已經(jīng)有研究證明，能促進(jìn)健康，提高機(jī)體抗病力等。”

2、變化的奇妙

陳茶能喝，在民間，老百姓把長期儲存的茶葉作為藥。“像陳年蘿卜干、黃酒，經(jīng)過時(shí)間的封存之后，會產(chǎn)生不同的口感風(fēng)味。老茶有老茶的特點(diǎn)，獨(dú)特的風(fēng)味和口味。”翁昆認(rèn)為，老茶存放的前提是原本的茶做工到位，存放科學(xué)、合理。

好茶的存放，要耐得住寂寞，才能享受變化帶來的驚喜。“只要是茶，都耐放，這是另一種陳香型口味。我們喝茶的口味也會隨著年齡的增長發(fā)生變化，老茶就是其中的一種個(gè)性化選擇。”

陳年紅茶，其茶香、茶味和新茶不同，風(fēng)格各有特色。有資深茶客在陳年紅茶的品鑒過程中得出結(jié)論：陳年紅茶口感有所變化，香氣略有減淡，但口感更佳，茶湯變得更為醇厚。大葉種紅茶陳年后變化更為明顯，滋味轉(zhuǎn)為醇厚，較新茶更為好喝，如滇紅、海南紅茶以及貴州紅茶。

對于目前存在的利用創(chuàng)新工藝，加快茶葉發(fā)酵、陳化的做法，翁昆并不認(rèn)同。“茶葉要通過時(shí)間自然、慢慢陳化。”

但對于陳茶的評判標(biāo)準(zhǔn)，主要集中在感官審評方面，理化指標(biāo)上的研究不足。翁昆坦言，目前關(guān)于陳茶的研究缺乏科學(xué)的理論依據(jù)。陳茶研究的時(shí)間跨度長，目前中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等正在進(jìn)行相關(guān)方面的研究。

3、奇妙的習(xí)慣

對于陳年紅茶是否存在炒作成份的問題，翁昆表示，陳年紅茶是一種個(gè)性化的產(chǎn)品，滿足社會不同需要，但要保持在合理價(jià)格內(nèi)。“馬云說過，一個(gè)小時(shí)做5000件衣服很了不起，但一個(gè)小時(shí)做5000件不同的衣服就更了不起。”翁昆認(rèn)為，在茶產(chǎn)品消費(fèi)上，消費(fèi)者首先要明確自己追求什么，習(xí)慣什么，選擇適合自己的茶品。陳年紅茶是其中的消費(fèi)選項(xiàng)，提供多樣性的口味。但千萬不要盲目迷信年份和價(jià)格。

對于市場來說，物以稀為貴，陳茶因?yàn)闀r(shí)間存放久，原本幾十塊的粗老茶經(jīng)過長時(shí)間存放后，因?yàn)橄鄬α可伲瑑r(jià)格就上去了。但翁昆強(qiáng)調(diào)，陳茶的價(jià)格不能太高，造成畸形發(fā)展。他認(rèn)為合理的價(jià)格是在500元/斤以下，200-300元/斤的最好銷，800元/斤及以上的茶葉，消費(fèi)面相對就會變窄。

對于目前的喝茶環(huán)境來說，雖然國人有紅茶消費(fèi)習(xí)慣，但紅茶產(chǎn)量仍是供大于求，消費(fèi)增長跟不上生產(chǎn)速度。“生產(chǎn)大步，消費(fèi)小步”的格局下，不少紅茶企業(yè)積極開發(fā)各種創(chuàng)新產(chǎn)品，尋找消費(fèi)出路。比如把九曲紅梅壓餅，形成小眾、創(chuàng)新、個(gè)性化的產(chǎn)品。個(gè)性化的產(chǎn)品中，陳年紅茶具有另一種特殊的風(fēng)味，成為紅茶消費(fèi)的選擇之一。