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白茶是我國特殊的一種茶葉，種類不多，也非常少見。不過白茶的歷史也非常久遠(yuǎn)，據(jù)記載，早在北宋期間便有種植。白茶茶毫雪白，成茶后也呈白色，茶湯的顏色為黃綠色，氣味清香，滋味較為清淡回甘，沁人心脾。

(相關(guān)資料圖)

白茶的品質(zhì)：

白茶是輕微發(fā)酵茶，根據(jù)茶樹的品種和采摘的標(biāo)準(zhǔn)，白茶可以分為芽茶和葉茶兩種。

白毫銀針，白芽茶的典型代表，產(chǎn)于福建福鼎、政和兩地。干茶覆滿白色毫毛，茶香清爽，沖泡后顏色為黃綠色，滋味淡雅回甘等是其主要特點。

至于葉茶，有白牡丹、新工藝白茶、貢眉、壽眉等，葉茶最大的特點是，其成茶后，有一股特殊的花蕾香氣。

名茶種類：

白茶芽茶最具代表便是白毫銀針，采摘最為肥而壯的芽頭制成。成茶后干茶表面覆蓋雪白色毫毛，像針一樣。沖泡后清香，滋味甘爽，茶湯顏色為較淺的杏黃色。

至于葉茶的代表白牡丹，因其沖泡后的茶葉若牡丹初綻而出名。

品質(zhì)鑒別：

是白茶的品種和產(chǎn)地尤為嚴(yán)格，而且白茶種類少，產(chǎn)量低，品質(zhì)上的對比便顯得很簡單。

根據(jù)采摘和種植區(qū)域的不同，白茶主要分為5個品種：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉和新工藝白茶。白毫銀針，專采摘肥壯毫芽制作而成，其余4個品種由纖細(xì)嫩芽幼葉制成，采摘的茶芽越為肥壯，則品質(zhì)越佳。

雖然白茶品種有不同，但是外形上評判的標(biāo)準(zhǔn)是一致的，干茶毫毛多，泡茶后葉底張開肥大而鮮嫩，顏色色澤灰綠或偏褐綠為上乘。要是干茶表面毫毛稀疏、瘦小，或是無芽，泡茶后葉底單薄，色澤單顯棕或褐色發(fā)灰為下乘。

在白茶的幾個品種里，白牡丹的伸展性較好，而新工藝白茶則以條索粗且松散帶卷的更佳。

白茶的制作：

制作白茶最重要的工序自然是萎凋，是形成白茶獨特的色澤，香氣和口感的重要過程。萎凋時不僅會蒸發(fā)茶葉內(nèi)的水分，還會使茶葉內(nèi)的一些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化。

茶葉水分的蒸發(fā)速度由快到慢，直至最后的干燥完全。水分蒸發(fā)的過程，可以直接影響到茶葉內(nèi)酶活性、有機(jī)物的水解和多酚類物質(zhì)的氧化。隨著萎凋的進(jìn)行，茶葉中水分含量越少，則酶的活性開始降低，有機(jī)物的水解也開始變慢，多酚類物質(zhì)的氧化被抑制。茶葉本身所帶有的苦澀和青草氣味會被有效的除去。

萎凋的是三種方式：

白茶的萎凋可以分為三種：室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

室內(nèi)自然萎凋：將鮮茶葉攤放于篩內(nèi)，均勻平鋪，置放35至45小時，自然蒸發(fā)至七八成干。如果茶毫發(fā)白，茶葉顏色變?yōu)樯罹G，外形略微卷翹即為萎凋完成。這種萎凋方式俗稱開青，同時通過這種方式加工出的白茶品質(zhì)最佳。

復(fù)式萎凋適用于春茶。名字看起來復(fù)雜，其實很簡單，就是先讓太陽曬曬，然后移至室內(nèi)進(jìn)行萎凋。要在陽光溫和的條件下進(jìn)行，大多是春季使用，將開青后的鮮葉放置平鋪在日光下曬10~20分鐘，等葉子失去光澤后，便轉(zhuǎn)移至室內(nèi)萎凋。

至于加溫萎凋，則是要借助可以加溫的機(jī)器了，多使用于多雨的季節(jié)，這時空氣濕度過高，不利于茶葉萎凋，加溫時，需要將溫度控制在30度左右，空氣中的濕度要控制在65%至75%。

白茶的干燥：

經(jīng)歷過萎凋的白茶要馬上進(jìn)行干燥。干燥主要作用是將茶葉定色提香，蒸發(fā)水分和防止茶葉變色變質(zhì)。干燥的主要方式有烘籠烘焙和干燥機(jī)烘焙。烘籠烘焙，萎凋程度一般達(dá)八九成干時進(jìn)行，溫度應(yīng)控制在90℃左右，烘10~20分鐘。如果茶葉萎凋的程度只有六七成干時，則需要進(jìn)行二次烘焙。二次烘焙的溫度應(yīng)控制在80℃~90℃。烘焙時要注意翻葉要輕，避免葉芽折斷，降低茶葉品質(zhì)。

干燥機(jī)烘焙，萎凋七八成干的葉片，分開兩次烘焙，將葉片分?jǐn)偝珊穸?厘米的葉堆。初次烘焙速度要快，溫度控制在100℃~110℃，烘焙時間約為10分鐘。第二次烘焙速度調(diào)慢，溫度設(shè)定為80℃~90℃，大約20分鐘即可烘焙到足夠干燥。