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安溪鐵觀音發(fā)現(xiàn)至今將近300年，最早只局限在安溪西坪一帶生產(chǎn)，產(chǎn)量很低。在民不聊生的時代，國內(nèi)的民眾根本消費不起茶葉，生活極其艱苦的茶農(nóng)就由華僑將鐵觀音賣到東南亞一帶。

因為要經(jīng)得起長時間運輸和保管，只有再烘焙的濃香型鐵觀音才不容易變質(zhì)，同時，濃香型鐵觀音口味醇厚，迎合長期喝紅茶的外國人，于是濃香型鐵觀音就流行在東南亞一帶，直至現(xiàn)在。

濃香型鐵觀音

(資料圖片)

按“傳統(tǒng)半發(fā)酵”做青，按較高火溫烘焙。外型色澤經(jīng)過高溫作用，葉綠素破壞，顏色變得烏黑或黃綠或微紅，色澤變暗。由于水分的完全去除，條索稍輕，。

香氣清純，醣灶物質(zhì)的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香，炒米香等特別香型，口感醇厚甜味感強(qiáng)，稍苦澀，回甘強(qiáng)，也俗稱“熟茶”““熟鐵”。

清香型鐵觀音

屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉，“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了也是適合市場口感的茶葉。

清香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度和市場上現(xiàn)在流行的“歪酸”、“青酸”是就是這一清香型茶葉的代表。

葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，香氣一拿就可以拿香了看上去跟剛采摘下來時一樣，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞的。

清香型是用輕火烘焙干燥的鐵觀音，保留了砂綠或墨綠的顏色和鮮香的口感，俗稱“青茶”“生鐵”。

一、外觀的對比：

清香型：烏綠緊結(jié)、色澤較鮮活；

濃香型：色澤烏潤、圓結(jié)重實

二、香氣的對比：

清香型：花香，或幽長淡雅，或高揚豐富；

濃香型：火香，帶花香、炒米香、蜜糖香、焦糖香

三、滋味的對比：

清香型：鮮爽，淡雅，細(xì)膩豐富，有回甘；

濃香型：滋味醇厚，口感厚實，回甘強(qiáng)烈

四、湯色的對比：

清香型：黃綠明亮；

濃香型：深金黃色、暗紅色

五、葉底的對比：

清香型：鮮綠軟亮、較鮮艷；

濃香型：暗綠色、暗褐綠色、褐紅色

濃香型鐵觀音和清香型鐵觀音相比，還有以下幾個特點：一是耐保存；二是熟茶，暖胃。

濃香鐵觀音的烘焙加工

在安溪，茶農(nóng)有句諺語：茶為君，火為臣，可見烘焙的重要性。現(xiàn)在烘焙工藝主要有炭焙、烘箱，現(xiàn)在大部份采用焙箱。

影響烘焙效果的，主要是溫度、時間、攤茶厚度。根據(jù)茶的品質(zhì)，來決定溫度、時間和攤茶厚度。

另外不同茶葉銷售市場，對火候有不同的要求，比如福建、廣東火候要足，東北、江浙滬火候要輕。

炭焙是傳統(tǒng)的焙火方式，采用密度較高的木材加上炭灰來進(jìn)行烘焙。其操作過程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時費力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗，很不容易控制。

烘箱是是利用電熱絲加熱，靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙。因為電烘箱操作容易，烘焙的茶葉量也比較多，效率高且品質(zhì)穩(wěn)定，省時省工，節(jié)約成本。

炭焙和烘箱的比較

炭焙是一項經(jīng)驗性的技術(shù)，因此造成茶葉的品質(zhì)不穩(wěn)定，而烘箱就擺脫了這一問題，通過操作就可以達(dá)到穩(wěn)定的茶葉品質(zhì)。

在生產(chǎn)成本上，因為炭焙過程中所需的炭源實木炭，價格較貴，另外每次炭焙茶的量不能過多，這樣就增加了茶葉成本。相比而言，烘箱成本較低。

但是通過電烘箱焙出來的茶的品質(zhì)無法與炭焙茶相比，炭焙茶香氣持久，滋味醇厚回甘，喉韻明顯，特別的是其更加耐泡。

烘焙的三個階段

第一個階段消除多余水分和雜味；

第二個階段以使茶葉內(nèi)的化學(xué)成分進(jìn)一步發(fā)生轉(zhuǎn)變，產(chǎn)生獨特的蜜香及火香，并且這樣的香型可以固定下來；

第三個階段鞏固和提升香氣。

炭焙三個階段一般采用“低溫—中溫—高溫”的方式，文火長焙，烘焙后還要用陶缸儲藏去火、穩(wěn)定品質(zhì)。

烘箱三個階段一般采用“高溫—中溫—高溫”的方式，時間較短，烘焙后自然風(fēng)、冷風(fēng)快速冷卻，不能用空調(diào)風(fēng)。